譚敦慈私房滷肉術大公開！不加糖也能超入味
為什麼要改掉「老滷」習慣？
傳統用陳年老滷汁反覆燉煮雖然香，但毒理專家譚敦慈提醒：
- 滷超過2小時會產生氧化膽固醇（COPs），可能引發血管問題
- 油亮滷汁常加大量冰糖，增加糖尿病風險
- 長時間高溫讓亞硝酸鹽等物質濃度上升
神奇「鳳梨芯」兩大功效
取代糖份的天然甜味
把鳳梨中間白色硬芯切條加入滷鍋：
- 自帶水果清甜，減少50%以上冰糖用量
- 1條鳳梨芯=半碗糖的甜度（用普通湯鍋約加1條）
30分鐘快速軟化肉質
- 含鳳梨酵素能分解蛋白質纖維
- 牛腱、豬腳這種硬肉也能快速滷透
- 比用可樂更健康，不會殘留碳酸
超詳細步驟教學
材料準備清單
| 類別 | 推薦食材 |
|---|---|
| 主料 | 豬梅花肉、雞腿、牛腱、豆乾 |
| 蔬菜 | 洋蔥1顆（天然甜味來源）、青蔥3根 |
| 辛香料 | 老薑5片、蒜頭10瓣、八角2顆 |
| 關鍵 | 鳳梨芯1條（削皮切塊） |
獨門滷汁比例
- 醬油：水=1:3（怕鹹可改1:4）
- 冰糖只加原本1/3量（約1小匙）
- 務必加米酒2大匙去腥提香
圖解流程
- 爆香階段：用苦茶油先炒洋蔥至金黃，再下蔥薑蒜
- 下肉時機：肉塊先煎表面鎖住肉汁，再倒滷汁
- 關鍵步驟：滾沸後馬上轉小火蓋鍋，計時30分鐘
- 浸泡秘訣：關火後不開蓋，繼續悶1小時更入味
3招降低健康風險
1. 新鮮辛香料不能少
每500g肉要加：
- 蒜頭5瓣（切末）
- 老薑3片
- 青蔥2根（打結）
研究證實這些食材含硫化物，能抑制75%氧化膽固醇生成。
2. 聰明吃法搭配
- 滷肉飯不加醬汁，改舖燙青菜
- 用蒟蒻米取代白飯，減少澱粉攝取
- 搭配無糖茶解膩，推薦普洱茶
3. 保存與加熱技巧
- 分裝冷凍時撈掉浮油
- 覆熱前撒新鮮香菜補充抗氧化劑
- 用電鍋蒸取代二次滷煮
專家提醒注意事項
- 糖尿病患可改加蘋果芯替代鳳梨
- 海帶要最後10分鐘再下，避免過鹹
- 雞蛋建議用已煮熟的水煮蛋滷製
- 當餐沒吃完要撈出食材，不可連鍋冷藏